Protein adalah zat organik yang
terdiri dari unit-unit pembentuk berupa asam-asam amino. Molekul protein
mengandung unsur C, H, O, N. Komponen dasar protein adalah senyawa organik
sederhana disebut asam amino, yang meliputi :
asam amino esensial (utama) : asam
amino yang harus ada dan didapatkan dari luar tubuh manusia karena tubuh tidak
mampu mensintesisnya, meliputi 10 macam, yaitu :
-
lisin
- isoleusin
-
triptofan
- treonin
-
histidin
- metionon
- feneilalanin
- valin
-
leusin
- arginin
asam amino nonesensial : asam amino
yang dapat disintesis oleh tubuh sendiri meliputi :
-
alanin
- sistein
-
glisin
- prolin
-
treosin
- dll
Protein merupakan polimer asam
amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan penyusun protein alami.
Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam
aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan
nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan,
dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino esensial
seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine
(esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh).
Protein juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang
menentukan tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan
sebagainya. Protein terisolasi sering
digunakan
dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi uniknya,
antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang diinginkan.
Metode Kjeldahl
merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada asam amino,
protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam
sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan
menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang
terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan
secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok
digunakan secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila
diperlukan pada senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara
langsung ke oksigen atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti
amina,protein,dan lain – lain hasilnya lumayan.
Prinsipnya adalah penentuan jumlah
Nitrogen (N) yang dikandung oleh suatu bahandengan cara mendegradasi protein
bahan organik dengan menggunakan asam sulfat pekat untuk menghasilkan
nitrogen sebagai amonia, kemudian menghitung jumlah nitrogen yang
terlepassebagai amonia lalu mengkonversikan ke dalam kadar protein dengan
mengalikannya dengankonstanta tertentu. Disebut
sebagai metode mikro (Mikrokjeldahl)
karena ukuran sampel kecil,yaitu
kurang dari 300 mg. Jika sampel yang digunakan lebih dari 300 mg disebut metode
makro.Metode mikro digunakan pada bahan yang diduga hanya mengandung sedikit N.
Analisa protein
cara Kjeldahl pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses
destruksi, proses destilasi dan tahap titrasi.
1. Tahap destruksi
Pada tahapan
ini sampel dipanaskan dalam asam sulfat pekat sehingga terjadi destruksi
menjadi unsur-unsurnya. Elemen karbon, hidrogen teroksidasi menjadi CO, CO2
dan H2O. Sedangkan nitrogennya (N) akan berubah menjadi (NH4)2SO4.
Untuk mempercepat proses destruksi sering ditambahkan katalisator berupa
campuran Na2SO4 dan HgO (20:1). Gunning menganjurkan
menggunakan K2SO4 atau CuSO4. Dengan
penambahan katalisator tersebut titk didih asam sulfat akan dipertinggi
sehingga destruksi berjalan lebih cepat. Selain katalisator yang telah
disebutkan tadi, kadang-kadang juga diberikan Selenium. Selenium dapat
mempercepat proses oksidasi karena zat tersebut selain menaikkan titik didih
juga mudah mengadakan perubahan dari valensi tinggi ke valensi rendah atau
sebaliknya.
Reaksi yang
terjadi pada tahap ini adalah:
H
destruksi
R-C-COOH
NH3 + CO2
+ H2O
NH2
H2SO4
Asam
amino CuSO4
(protein)
Na2SO4
NH3 +
H2SO4
(NH4)2SO4
Hasil Destruksi
2. Tahap destilasi
Pada tahap
destilasi, ammonium sulfat dipecah menjadi ammonia (NH3) dengan
penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Agar supaya selama destilasi
tidak terjadi superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung
gas yang besar maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang dibebaskan
selanjutnya akan ditangkap oleh asam khlorida atau asam borat 4 % dalam jumlah
yang berlebihan. Agar supaya kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka
diusahakan ujung tabung destilasi tercelup sedalam mungkin dalam asam. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator misalnya BCG +
MR atau PP.
Reaksi yang
terjadi pada tahap ini adalah:
(NH4)2SO4
+
NaOH
NH3 + H2O
+ Na2SO4
NH3
+ HCl 0,1 N
NH4Cl
Berlebihan
3. Tahap
titrasi
Apabila penampung destilat digunakan
asam klorida maka sisa asam klorida yang bereaksi dengan ammonia dititrasi
dengan NaOH standar (0,1 N). Akhir titrasi ditandai dengan tepat perubahan
warna larutan menjadi merah muda dan tidak hilang selama 30 detik bila
menggunakan indikator PP.
%N = N NaOH x 14,008 x 100%
Apabila penampung destilasi
digunakan asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam klorida 0,1N dengan indikator
(BCG+MR). Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah muda.
%N = N HCl x 14,008 x 100%
Setelah diperoleh %N, selanjutnya
dihitung kadar proteinnya dengan mengalikan suati faktor. Besarnya faktor perkalian
N menjadi protein ini tergantung pada persentase N yang menyusun protein dalam
suatu bahan.
Sumber pustaka:
1.
http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisis-protein_.pdf
(diunduh 2 oktober 2012, pukul 20.55)
2.
http://chemistryismyworld.blogspot.com/2011/03/makalah-analisa-protein-metode-kjeldahl.html
(diunduh 2 oktober 2012, pukul 21.06)
3.
http://www.scribd.com/doc/54837598/UJI-PROTEIN-Metoda-Kjeldahl
(diunduh 2 oktober 2012, pukul 21.15)
0 komentar:
Posting Komentar